Canela

La canela

Nombre científico: Cinnamomum verum

Familia botánica: Lauraceae

La canela, conocida también como canela de Ceilán, canela verdadera o palo dulce, es un árbol originario de Sri Lanka (antes Ceilán) y mundialmente conocida por el amplio uso aromático de su corteza.

Es una especie que crece bien desde el nivel del mar hasta más o menos los 600 m de altitud, en sitios con suelos buenos, arenosos, con buen drenaje y temperaturas entre 24 y 30 °C. Actualmente también se le observa con buen desarrollo en sitios arriba de los 1000 m, especialmente en el Valle Central, en donde forma parte de jardines y colecciones privadas.

Como árbol puede llegar a crecer entre 10 y 12 m de alto, con una densa copa redondeada formada por ramas verticales y cientos de aromáticas hojas alternas, coriáceas, con borde entero, de un intenso color verde brillante que contrasta fuertemente con los tres nervios principales amarillentos que nacen en la base de la lámina.

Una característica muy llamativa de la canela, son sus hojas nuevas, las cuales son rojizas con la base amarillenta y conforme van pasando los días se tornan de un color verde muy claro, por lo que la copa en un momento dado presenta hojas de color verde muy oscuro, verde claro, amarillentas y rojizas. Esta condición la hace una especie ideal como ornamental para parques y jardines grandes.

Las flores de la canela son muy pequeñas y poseen un color amarillo muy claro y al nacer en racimos terminales sobresalen entre el follaje, lo que le da a la copa un tono amarillento y una hermosa textura, ofreciendo de esta forma una nueva opción para su uso como ornamental. Las mismas son grandes atrayentes de abejas, insectos y aves insectívoras.

Los frutos son los típicos de las Lauráceas, unos pequeños “aguacaticos” de forma ovalada, como de 1 cm de largo y crecen dentro de una copa de color verde claro. Éstos al estar tiernos son de color verde oscuro con muchas manchitas de color claro en toda su superficie, pero al madurar se vuelven carnosos y de color muy oscuro casi negro, momento en que se vuelven irresistibles para las aves.

La canela se puede reproducir por medio de semillas o estacas. En cada fruto se encuentra una sola semilla, y para desprenderla de la pulpa se recomienda someter los frutos maduros a un proceso de fermentación, colocándolos en una bolsa plástica o recipiente cerrado por unos días, luego las semillas se limpian muy bien y se ponen a secar en un lugar con buena aireación sin exposición directa al sol.

La germinación dura entre 15 y 22 días y los arbolitos se deben mantener a media sombra. Su crecimiento es lento por lo que se les debe dar un buen cuidado por mucho tiempo hasta que alcance un tamaño adecuado para el transplante a campo abierto, en donde también se les debe asegurar sombra parcial, al menos el primer año.

Al ser tolerante a las podas se puede mantener bajo, logrando además que se desarrollen ramitas más delgadas, siendo ellas las mejores para obtener una corteza de mayor calidad.  Los cultivadores de canela podan bien bajo los árboles cuando tienen como 2 años de edad, para mantenerlo como arbusto y de esta forma no solo son más productivos sino más fáciles de cosechar. Los árboles adultos también pueden ser productores pero en este caso la cosecha se debe distanciar mucho más, para no dañarlo.

Lo recomendado es tomar de cada arbolito unas pocas ramas, 2 o 3 de aproximadamente 3 cm de grosor y 1 m de largo, y por lo general esta cosecha se hace en la época de más lluvia para que los tejidos internos estén con suficiente agua y sea fácil desprender la corteza. La corta se hace cada dos años, lo cual permite que el arbolito se recupere adecuadamente

Una vez cortadas las ramitas, lo primero que se hace es raspar la parte superficial de la corteza externa, con cuidado para no quitar la corteza interna, luego se va desprendiendo la corteza poco a poco y se va acomodando una dentro de otra, para formar rollos, y se dejan secando por un día, posteriormente se vuelve a pelar para eliminar completamente la corteza externa y dejar solo la interna. Todo el material se deja bajo techo para que logre secarse muy bien.

El uso de la canela se pierde en las páginas de la historia, en China, por ejemplo, se utilizaba desde el 2500 a. C como medicinal y en la Biblia se hace referencia a ella, como una de las especias aromáticas, así, por ejemplo, en el capítulo 30 del Éxodo se menciona como uno de los ingredientes principales del óleo sagrado empleado para ungir el Arca de la Alianza, y en el libro de los Reyes al mencionar el relato cuando la reina de Saba la ofreció al rey Salomón como un regalo invaluable. Proverbios y Cantares son otros de los libros que hacen referencia a ella.

En los textos de los manuscritos sánscritos también hay referencias sobre la canela y en la Edad Media se le consideraba como símbolo de prosperidad y de uso exclusivo de la nobleza, de ahí que se le conociera como la especia de los reyes. En Roma era una especia sagrada y más valiosa que el oro y la plata, a tal punto que se dice que Nerón ordenó quemar toda la canela que había en Roma en el funeral de su esposa.

En los ritos religiosos fue utilizada tanto por los sacerdotes árabes, que la ofrendaban a sus dioses, como por los egipcios en ciertas fórmulas mágicas y hechizos, así como para embalsamar a sus muertos.

Los árabes ya conocían sus usos gastronómicos desde mucho tiempo atrás y le llamaban “kin anomon” que significa planta fragante de China, y fueron ellos los que mantuvieron el monopolio del comercio de la canela por mucho tiempo. Y para evitar que otros descubrieran la fuente de su origen inventaron fabulosas historias como la que decía que un ave gigantesca hacía sus nidos con ramas de canela que traían de muy lejos, pero como los nidos estaban en acantilados era muy difícil y peligroso tomarlas, de ahí que su precio debía ser muy alto para compensar el peligro. El historiador Teofrasto expresaba que los recolectares de la canela debían vendarse y cubrirse muy bien con protectores, porque el lugar donde crecía esta aromática especia estaba lleno de serpientes y así evitaban ser mordidos. Pero antes de salir del lugar debían hacerle una ofrenda con ella al Dios Sol.

Los portugueses en el S XVI al llegar a Sri Lanka descubrieron los árboles de los cuales se obtenía tan preciada especie, por lo que empezaron a competir con los árabes y años después fueron los holandeses y los británicos, los que también entraron en el comercio de la canela. A Europa la canela llegó gracias al comercio de la seda al igual que muchas otras especias y su valor era casi más alto que el de la misma seda. En siglo XIX llegó a formar parte de las especias de más alto valor de la gastronomía junto con el clavo de olor, la nuez moscada y la pimienta.

La canela puede ser usada en polvo o en astilla, ya sea para saborizar platos dulces o salados, confituras, helados, panes, bebidas frías, calientes, vinos y licores, y a pesar de lo que muchos creen, no es una especia de sabor dulce, por ello se lleva bien con los platos también salados, ella produce que el sabor dulce de otros ingredientes se active en la lengua.

Por sus múltiples propiedades medicinales se le ha usado en el tratamiento de problemas bucales, digestivos, especialmente para contrarrestar los efectos delas náuseas, las flatulencias, las diarreas o los vómitos, para inducir el sueño por su efecto relajante, contra la diabetes, para bajar el colesterol y los triglicéridos, reducir hemorragias nasales o menstruales muy fuertes, contra dolores musculares, resfríos y diabetes. Es antibacterial, antiinflamatoria, antifúngica, afrodisíaca, estimulante cerebral, antiséptica y digestiva. Y se estudian sus propiedades en la prevención del Alzheimer. Pero se debe tener cuidado porque es abortiva. También se ha empleado para quitar el dolor de la lengua cuando se quema al tomar una bebida o una comida muy caliente se puede chupar una astillita por varios minutos, lo que permite además refrescar el aliento. Aporta vitamina A, B, hierro y calcio.

El cinamaldehído es el principal compuesto del aceite responsable del sabor y aroma de la canela, el cual se puede perder muy rápido cuando se presenta molida, de ahí que se recomiende no almacenarla por más de 6 meses y se debe mantener en un recipiente bien cerrado y en la oscuridad. En astilla logra mantener sus propiedades hasta por 1 año.

Al ser un tejido “leñoso” la liberación de su aroma no se da de forma inmediata, por lo que se debe agregar al momento de empezar a cocinar los platos, para que el calor vaya liberando los componentes. De igual manera los alcoholes y las grasas son buenos aliados para atrapar esos aromas y facilitar su liberación.

Las hojas y las astillitas que quedan luego de procesar la corteza de la canela, se pueden usar para extraer el aceite para diversos usos, como pastas dentales, chicles, confites, jabones, champús, perfumería, cosméticos, aromatizantes ambientales y poupurrís.

Como curiosidad el poeta romano Ovidio la relaciona con el poder del renacimiento del ave Fénix, en donde se dice que esta fabulosa ave fabricaba su nido con trozos de maderas aromáticas, entre ellas la canela, lo cual le daba el poder de resurgir de las cenizas. Y el color de la corteza ha inspirado muchos nombres tanto para referirse a las características físicas ya sea del color de piel o del pelo, así como a nombres de animales.

La palabra Cinnamomum tiene su origen tanto en el término griego “kinnamon o kinnamomon”, que significa madera dulce como en el término hebreo quinamom que se remonta al lenguaje malayo e indonesio con igual significado. Mientras que verum viene del latín “verus, vera o verum” verdadero. Cabe señalar que existen otras especies de canela, como la canela china (Cinnamomun cassia), de las cuales también se obtienen cortezas aromáticas, pero su calidad es muy inferior a la de la canela verdadera de ahí el epíteto “verum” remarcando que ésta es la verdadera canela.